Успех любой экспедиции зависит от тщательной подготовки, в том числе закупки провизии и продуманного рациона. Порой неудачливым путешественникам приходилось есть собственные сапоги, чтобы выжить вдали от цивилизации. Такая участь обошла стороной участников Первой русской антарктической экспедиции 1819 –1821 годов. В нашем материале — всё о разнообразном меню мореплавателей, а также традиционные русские рецепты начала 19 века.
В июле 1819 года из Кронштадта отправились в Первую антарктическую экспедицию два русских военных шлюпа – «Восток» и «Мирный». Задачей похода было доказать или опровергнуть существование Антарктиды. Возглавил экспедицию Фаддей Беллинсгаузен, он же был капитаном «Востока». «Мирным» командовал Михаил Лазарев. Всего в экспедиции приняли участие 190 человек. Назад не вернулись трое — два матроса сорвались со снастей, один умер от хронической болезни.
27 января 1820 года по новому стилю корабли пересекли Южный полярный круг, а на следующий день Беллинсгаузен записал в своём дневнике: «Продолжая путь на юг, в полдень в широте 69°21’28», долготе 2°14’50» мы встретили льды, которые представлялись нам сквозь шедший снег в виде белых облаков». Со шлюпа Лазарева открывшаяся картина виделась более ясно: «Встретили матёрый лёд чрезвычайной высоты… простирался оный так далеко, как могло только достигнуть зрение». Эти строки капитанов стали первым описанием Антарктиды.
Солонина, кислая капуста и «доширак»
В своих записках «Двукратные изыскания в Южном Ледовитом океане и плавание вокруг света» Фаддей Беллинсгаузен подробно описал рацион мореплавателей. Немец по происхождению, капитан «Востока» отмечал, что перед отплытием шлюпов из Санкт-Петербурга была заготовлена вся необходимая для успешного плавания провизия. В первую очередь, на корабли завезли солонину — засоленное мясо.
Ф. Беллинсгаузен: «Солонину приготовили купцы: санкт-петербургский Пётр Иванов Шпанский, нарвский Пётр Печаткин и санкт-петербургский мещанин Акинф Обломков. Последний известен уже по первому путешествию россиян вокруг света под командою капитана Крузенштерна; тогда солил мясо, которое в продолжение трёх лет, быв в различных климатах, не портилось. Мясо сие находилось в хороших дубовых бочках, около шести пуд в каждой».
Интересно, что приблизительно до середины XIX века солонина была основным видом столового мяса в России. Соль и пряности помогали мясу долго храниться — в этом и было главное достоинство солонины. Даже когда на рынках начала появляться свеженина, солонина оставалась популярной у военных и путешественников.
«В России до середины XIX века мясо — это чаще всего солонина, — рассказывает историк кухни Павел Сюткин. — Мясо нарезали на куски примерно по килограмму, клали в бочку, заливали крутым раствором соли. Естественно, мясо получалось жёсткое, и потом его приходилось либо вымачивать, либо долго варить. Единственный плюс, который был у этого мяса, — оно могло долго храниться в отсутствие холодильника. В 20–30-х годах XIX века на рынке начало появляться порционное свежее мясо. Даже возник термин — свеженина. А до этого предлагали только целых коров. Перемена была связана с улучшением транспортного сообщения, ростом городов, увеличением торговли».
Участники Первой русской антарктической экспедиции смывали лишнюю соль с мяса оригинальным способом: помещали в специальную сетку, которую крепили на бушприте. Целые сутки мясо вымачивалось, омываясь водой при колебаниях шлюпа.
Ф. Беллинсгаузен: «Сим способом солёное мясо вымачивается весьма скоро и многим лучше, нежели обыкновенным мочением в кадке, при котором в середине мяса всё ещё остаётся немало соли, способствующей к умножению цинготной болезни».
На «Восток» и «Мирный» также завезли сухари из пшеничной и ржаной муки.
Ф. Беллинсгаузен:»»Геррат, булочный мастер, поставил нам хорошие крупичатые и пеклеванные сухари. Хотя малая часть из оных и попортилась, но причиною тому была сырость шлюпов, а не неискусство хлебника».
Мореплаватели взяли с собой кислую капусту. Было известно, что она, как и цитрусовые, спасает от цинги — опасной болезни, распространённой во времена великих географических открытий. Цинга возникала из-за того, что рацион моряков был малопитательным — в нём критически не хватало витамина С. Сосуды у заболевших становились ломкими, а это приводило к кровоточивости дёсен, выпадению зубов, появлению синяков по всему телу. Летальный исход наступал через несколько месяцев от начала заболевания. И хотя на момент Первой русской антарктической экспедиции учёные ещё не открыли витамин С — это произошло только в XX веке, врачебные эксперименты уже показали, что капуста — одно из средств, помогающих бороться с недугом.
Ф. Беллинсгаузен: «Кислой капусты, которую, несколько пересолив, снова для лучшего сбережения, уклали в прочные небольшие бочки, отпущено было достаточно; она во всё продолжение плавание нашего не испортилась».
Как приготовить… кислую капусту
Рецепт из книги Василия Лёвшина «Русская поварня» (1816 год)
- Приготовьте бочку (лучше — из-под светлого пива или белого вина; бочка из-под красного вина может окрасить капусту) или кадку. В небольшом хозяйстве отдайте предпочтение небольшой кадке, чтобы быстрее съесть из неё всю капусту. Бочки и кадки, в которых уже хранилась капуста, нужно тщательно очистить, чтобы избежать гниения капусты. Обязательно проверьте бочки на наличие течи, чтобы сок от капусты не уходил.
- Капуста для квашения не должна быть засохшей или подмороженной.
- Резать капусту нужно максимально острым ножом с удобной ручкой.
- Из кочанов нужно тщательно вырезать кочерыжки и удалить внешние листья.
- Для улучшения вкуса и ускорения закваски в капусту можно класть: соль (нужное количество устанавливается опытным путём; недосол делает капусту пресной, а пересол мешает заквашиванию); тминные или укропные семена; можжевеловые ягоды; истолченные семена горчицы.
- Для закваски используйте уксус, смешанный с водой из-под кислого теста.
- Не набивайте капусту туго.
- Кадки с капустой нужно поставить в умеренно тёплое место. Например, в тёплый подвал. Холод замедляет процесс закваски.
- Капусту в бочке или кадке придавите плотно прилегающей крышкой и чистыми камнями. По мере освобождения бочки от капусты, уменьшайте количество камней.
- Капуста, в зависимости от качества, может дать много сока или быть сухой. Избыточный сок лучше удалять, а недостаток сока дополнять солёной водой. Уровень рассола всегда должен быть выше уровня капусты.
- Перед едой капусту необходимо промывать.
- Поверхность капусты, которая остается в бочке или кадке, нужно разравнивать.
«Старинный традиционный крестьянский способ солить капусту — пересыпать её ржаной мукой, — уточняет Павел Сюткин. — На слой капусты горстка муки, потом опять слой капусты, потом опять мука. Мука давала начало молочному брожению. А соль до XVI века была довольно дорогим продуктом, её использовали немного — для вкуса. Интересно, что в конце XVIII – начале XIX века капусту, даже квашеную, начали сушить на противнях. В таком виде её поставляли в армию. Этот продукт был особенно популярен на флоте. В южных морях обычная капуста быстро скисала, а сушёная квашеная капуста хранилась долго и при этом была огромным источником витаминов, помогала от цинги. На кораблях у Беллинсгаузена и Лазарева была ещё классическая квашеная капуста».
В провизию, заготовленную ещё в Санкт-Петербурге, вошёл дощатый бульон — суповой концентрат в таблетках, аналог современного «доширака». Суп вываривали, потом высушивали для долгого хранения и употребляли, залив горячей водой.
Ф. Беллинсгаузен: «Заготовленный для нас бульон дощатый не успел весь высохнуть, почему и взяли только осьмую часть заказанного количества, по два с половиной пуда на каждый шлюп».
Шлюпы делали остановки в Копенгагене, Лондоне, Рио-де-Жанейро, Порт-Джэксоне и других городах. В портах происходила «дозаправка» провиантом. Так, в Лондоне моряков снабдили супом с зеленью и еловой пивной эссенцией. А в Рио — зеленью, фруктами, живыми скотом и птицей, для которых также поставили сено.
Ф. Беллинсгаузен: «20 ноября (прим.ред. — в Рио-де-Жанейро) привезли на шлюпы всё, что господин Кильхен, по просьбе моей, заготовил для дальнейшего нашего плавания, а именно: два быка, сорок больших свиней и двадцать поросят, несколько уток и кур, ром и сахарный песок, лимонов, тыквы, лук, чеснок и другую зелень».
В Новой Зеландии, в заливе Королевы Шарлотты, мореплаватели обменивались товарами с местным населением — маори. В обмен на зеркальца, гвозди, бисер и другие мелочи, путешественники получали свежую рыбу.
Как приготовить… уху
Рецепт из книги Василия Лёвшина «Русская поварня» (1816 год)
Ингредиенты:
- Свежая рыба.
- Укроп (свежий или сушёный).
- Корень пастернака.
- Лук.
- Лимон.
- Чёрный перец.
- Пампушки.
Рецепт:
- Выпотрошить рыбу. Икру, молоки и рыбу (целую, либо разрезанную пополам) положить в кастрюлю и залить водой.
- При варке добавить укроп, корень пастернака, лук, лимон, чёрный перец.
- Подавать с пампушками.
Обмены вещей на продукты Фаддей Беллинсгаузен и Михаил Лазарев совершали и с жителями островов Тихого океана. Путешественники получали от островитян арбузы, тыквы, бананы, апельсины, лимоны, джекфруты, таро и кокосовые орехи.
Ф. Беллинсгаузен: «В продолжение нашего пребывания при островах Отаити мы выменяли столько апельсинов и лимонов, что насолили оных впрок по десяти бочек на каждый шлюп. Нет сомнения, что сии плоды послужат противоцинготным средством…».
Ф. Беллинсгаузен: «… развесили за кормою и над русленями апельсины, которые ежедневно раздавали служителям, и в мешках хранили на русленях, а некоторые подвешивали в сетках под марсы и к штагам. Кокосовые орехи также хранили развешенными по борту и на марсах и раздавали ежедневно, а лимоны обмывали в пресной воде и укладывали в бочки, прибавляя в каждую несколько свежих стручков красного перцу, потом наполняли рассолом, который обыкновенно употребляют при солении огурцов. Часть апельсинов и лимонов обратили в сок».
Акулы, буревестники и пингвины… Охота и рыбалка
В ходе плавания путешественники много рыбачили и охотились. К примеру, ловили акул в Атлантическом океане, в районе Кабо-Верде.
Ф. Беллинсгаузен: «В полдень поймали на уду прожору (прим. ред. — акулу), а вместе с оною подняли на шлюп рыбу прилипалу; последние всегда держаться около первых, пользуясь остатками их добычи, к ним присасываются, около их ищут своего спасения от других рыб, ибо ни одна не сможет приближаться к прожорам, которые при всей своей жадности до прилипал не касаются. Зная, что прожору можно употреблять в пищу, я советовал служителям не гнушаться сим яством».
По пути моряки встречали сальп-огнетелок, или пиросом. Они поражали путешественников своей способностью светиться по ночам. Для ловли огнетелок за кормой всегда висела сетка.
Ф. Беллинсгаузен: «Для опыта дали кошке съесть большую половину пирозомы, кошка съела охотно и никаких последствий не случилось. Кажется, что и для людей не было бы вредно, но, может быть, и питательно».
Также путешественники удачно охотились на альбатросов, буревестников и других морских птиц. Неоднократно устраивалась охота на пингвинов. Мясо пингвинов участники экспедиции вымачивали в уксусе, а потом жарили или добавляли к солонине при варке каши или щей. Употребляли также яйца пингвинов.
Ф. Беллинсгаузен: «Остановились на дрейфе у одного низменного льдяного острова, на котором сидело множество пингвинов. Господа Симонов и Демидов отправились на ялике к острову ловить пингвинов; когда одних ловили руками и клали в мешок, другие спокойно сидели, а некоторые бросались в воду и, не дождавшись отхода ялика, при помощи волн вскакивали на льдину. Добыча наша состояла из 30 пингвинов; я приказал несколько раздать в артели для употребления в пищу, и несколько обратить в чучела, а остальных оставить в шлюпе живыми и кормить свежею свининою, но пища сия, как видно, для них вредна, ибо они скоро похудели и на третьей неделе околели… К офицерскому столу изжарили пингвина, и мы удостоверились, что от нужды они годятся в пищу, особенно ежели держать несколько суток в уксусе».
Путешественникам также удавалась охота на тюленей и морских котиков. А вот киты всегда уходили от попыток их поймать — мастерства китобоев у мореплавателей не было.
Ф. Беллинсгаузен: «По предложению лейтенанта Лазарева, мы стреляли из карронады ядрами в плавающих китов; однако же как по кратковременному пребыванию их сверх воды, так равно и по роду сего орудия, которое для стреляния в цель не совсем удобно, наши выстрелы были неудачны: ядра ложились то ближе, то далее, а киты опускались на дно, показывая свои широкие и горизонтальные хвосты».
Меню на каждый день
В повседневном меню мореплавателей были густая каша с коровьим маслом и иногда — мясом, варёный горох, щи с кислой капустой, сухари.
Рецепт из книги Василия Лёвшина «Русская поварня» (1816 год)
Ингредиенты:
- Говяжьи голяшки (свежие или солёно-копченые).
- Говяжий окорок или лопатка (свежие или солёно-копченые).
- Квашеная капуста.
- Лук.
- Сухари.
- Чёрный перец.
- Сметана.
Рецепт:
- Нарежьте говядину небольшими кусками и поставьте вариться в кастрюле.
- Промойте квашеную капусту водой, отожмите. Поставьте вариться в отдельной кастрюле, добавив небольшой кусочек сливочного масла. Варите капусту, пока она не станет мягкой, затем откиньте на дуршлаг.
- Добавьте капусту, а также мелко нарезанный лук в кастрюлю с говядиной. Варите.
- Подавайте щи, заправив перцем и сметаной, выложив сверху сухари.
«Обычный крестьянский парень, попадая в армию или флот, ощущал изменения в пище в лучшую сторону, — рассказывает Павел Сюткин. — К примеру, есть немало свидетельств, что они только на флоте начинали нормально, от души, есть мясо».
На протяжении плавания путешественники пили чай, кофе, пунш, грог, вино и ром. Каждый человек получал по кружке пива в воскресные дни. Горячие напитки помогали мореплавателем согреваться после вахт. Конечно же, на шлюпах была и свежая вода, хранившаяся в бочках. Воду набирали во время остановок в портах, а также растапливая лёд.
Праздничное меню
Участники экспедиции готовили столы сразу на несколько праздников — Новый год, Рождество, Пасху. Главными блюдами праздничного стола были щи с кислой капустой, а также пироги с рубленым мясом. На Пасху путешественники ели куличи.
Ф. Беллинсгаузен: «Невзирая на дурную погоду и опасное положение между неизвестными льдами, все служители с утра оделись в мундиры для празднования Нового года. Поутру был завтрак, чай с ромом; к обеду добрые щи с кислой капустой и свининой; после обеда сверх обыкновенной порции дано по стакану горячего пунша, а в вечеру пред кашей, из сорочинского пшена (прим.ред. — риса) приготовленной, по стакану грогу».
Ф. Беллинсгаузен: «Чтобы первый день года отличить от прочих дней и развеселить служителей, которые беспрерывно были подвержены сырости, туману, дождю и снегу, я велел после обеда сварить для всех по большому стакану кофе и налить, вместо сливок, несколько рому».
Ф. Беллинсгаузен: «Через телеграф я требовал, чтобы с шлюпа «Мирный» прибыл священник для совершения молебствия по случаю избавления России от нашествия галлов и с ними двадесяти язык (прим.ред. — речь идёт об Отечественной войне 1812 года). Служителям в обыкновенные дни производили солонину пополам со свежей свининой, но сего дня приготовили любимое кушанье русских: щи с кислою капустою и свежей свининою, пироги с сорочинскими пшеном и нарубленным мясом. После обеда роздано каждому было по полкружки пива, а в 4 часа по стакану пунша с ромом, лимоном и сахаром. После сего служители были столько веселы, как бы и в России в праздничные дни, не взирая, что находились в отдаленности от своей Отчизны, в Южном Ледовитом океане, среди туманов во всегдашней почти пасмурности и снегах».
Как приготовить… закрытый пирог — кулебяку.
Рецепт из книги Василия Лёвшина «Русская поварня» (1816 год)
Ингредиенты:
Для теста:
- 1,75 стакана молока.
- 150 г масла.
- 4-5 желтков.
- 2 ст. л. сахара.
- 1 ч. л. соли.
- 50 г дрожжей.
Для начинки:
- Светлая гречка или рис.
- Сливочное постное масло.
- Солёная сёмга.
Рецепт:
- Приготовить тесто. Раскатать его скалкой в виде длинной широкой полосы.
- Приготовить кашу из светлой гречки, сдобрив постным маслом. Выложить кашу толстым слоем на тесто.
- Поверх каши положить тонкие ломтики солёной сёмги.
- Загнуть края теста сначала с длинных сторон и защипать, потом с узких сторон и защипать.
- Выпекать на противне.
- Готовый пирог смазать сливочным маслом.
Анна Соколова
